Não é novidade que variedade no prato de uma criança é fundamental para estimular um paladar apurado e escolhas alimentares mais saudáveis. Agora, imagine se o pai ou mãe é um chef de cozinha? Neste caso, o estímulo acontece por meio de refeições preparadas com todos os ingredientes a que se tem direito, além do envolvimento dos pequenos no ambiente da cozinha, seja em casa ou no restaurante dos pais, em um passeio à feira ou em viagens, onde conhecem a gastronomia de vários lugares.
Engana-se quem pensa que apenas os pais influenciam os pequenos gastronomicamente. Os filhos também inspiram os mestres da cozinha a criar pratos, alguns estampados nos cardápios dos restaurantes comandados por estes chefs tão queridos com quem conversamos para esta matéria e que contaram, somente para nós, alguns dos seus segredinhos.
Dora e Charlote são filhas da chef Roberta Ciasca, proprietária dos restaurantes Miam Miam e Brota, no Rio de Janeiro. A Dora, mais velha, inspirou Roberta a criar o cardápio de sobremesas do Miam, antes mesmo de vir ao mundo: “Eu não gostava de fazer e comer doces antes da gravidez e, quando fiquei grávida da Dora, passei a ter o maior interesse”, explica a chef.
Antes de ser mãe, Roberta já sabia da importância de oferecer uma alimentação rica em sabores e texturas às crianças e, depois que teve Dora, aplicou todos os conhecimentos da profissão nos pratos da filha. E com a chegada da mais nova, ainda pôde ampliar o repertório.
#ficaadica de chef
“Varie o carboidrato, misture frutas com legumes. Mostre ao seu filho que uma salada pode ser muito mais do que cenoura ralada, ovo de codorna, tomate e milho enlatado. E, principalmente, que peito de frango e macarrão cabelo de anjo não é a refeição mais nutritiva do planeta” – Roberta Ciasca, mãe da Dora e da Charlote.
“Tem prato, sobremesa e bebida inspiradas na Noáh. Ela mudou a minha forma de viver, de trabalhar e de ser feliz”. A declaração de amor é da chef Dani Dahoui à filha Noáh, que também influenciou a mãe a criar receitas para o restaurante Ruella, em São Paulo.
Desde muito pequena, a menina adora ficar na cozinha do restaurante (quando está fechado, enfatiza Dani), e na cozinha de casa, mexendo em ingredientes e participando da criação de receitas. E ama tudo, como bem explica a mãe:
– Acho que a Noáh topa comer alimentos variados hoje porque comecei a incentivá-la a experimentar tudo desde pequenininha -, explica a mãe, que costuma levar a filha ao mercado para escolher os produtos e a diversos restaurantes, onde a menina costuma dar palpite nos pratos.
#ficaadica de chef
“Comer temperos diferentes ajuda a estimular os sentidos. Sem falar que é da gravidez aos sete anos de idade que formamos nossa memória gustativa. Então, faço de tudo para Noáh ao menos experimentar o que preparo, além de mostrar que tudo na primeira vez é esquisito, mas, que com o tempo fica uma delícia!” – Dani Dahoui, mãe de Noáh.
Para João Pedro e Joaquim José o envolvimento com a cozinha também acontece desde sempre. Eles adoram andar livres pelo Bar da Dona Onça e da Casa do Porco, dos chef Janaina Rueda e do seu marido, o também chef Jefferson Rueda, respectivamente, ambos em São Paulo. A família mora em cima do restaurante, então, fica mais fácil estarem sempre juntos. E os meninos adoram receitas que, normalmente, as crianças não apreciam:
– Os meus filhos comem os mesmos pratos que eu e o meu marido. Incentivamos isso desde que eram pequenos. Eles adoram shabu shabu – prato japonês, preparado com vegetais e fatias de carne -, fusili com ragu de linguiça apimentada, ouriço do mar, rabada e outras receitas -, explica Janaina.
#ficaadica de chef
“Os meus filhos conhecem todos os grandes centros de compra. Eles me inspiram sempre a criar pratos diferentes, mas, eu faço o que gosto e permito que eles experimentem” – Janaina Rueda, mãe de João Pedro e Joaquim José.
São 11 cozinheiros na família do chef Claude Troisgros, proprietário dos cariocas Olympe, CT Brasserie, CT Boucherie, Le Blond e Atelier Troigros e todos foram educados no dia a dia da cozinha. E Claude manteve a tradição com os filhos Thomas (que seguiu a carreira do pai), e Carolina (que trabalha na administração dos negócios gastronômicos da família).
Com isso, eles aprenderam a maneira correta de comprar e tratar os alimentos. “Meus filhos sempre tiveram contato com amigos cozinheiros do mundo inteiro, num ambiente de luxo e criatividade, aprendendo a respeitar todas as pessoas que praticam a arte de cozinhar”, diz Claude, enfatizando que, por conta disso, os filhos se tornaram bons de garfo.
Thomas e Carolina também inspiraram Claude a criar pratos para alguns de seus restaurantes, quando eram crianças. Thomas costumava preparar um queijo derretido na frigideira, que inspirou o chef a criar uma galette crocante de parmesão. Já a filha inspirou a sobremesa que leva seu nome, o brownie da Carolina.
#ficaadica de chef
“Como eles sempre acompanharam a gente nos melhores restaurantes, comiam pratos que outras crianças, normalmente, não comem. E assim, o paladar deles foi se aprimorando” – Claude Troisgros, pai de Thomas e Carolina.
Colheradas de Amor!
O chef Claude Troigros compartilhou conosco a receita preferida do Thomas, seu Crepe Passion
Ingredientes
Crepe
- 1/2 l leite
- 80 g manteiga
- 10 gemas
- 100 g açúcar
- 125 g farinha de trigo
- 10 claras + 100 g açúcar + sal de fruta
Creme de confeiteiro
- 1/4 l leite
- 3 gemas
- 75 g açúcar
- 10 a 15 g farinha de trigo
- 1 fava de baunilha
Molho
- 120 g açúcar + água
- 200 ml suco de maracujá com sementes
- 200 ml água
- 120 g manteiga
Modo de preparo
Creme de confeiteiro
Bater as gemas e o açúcar até ficarem brancos; colocar a farinha e misturar bem; ferver o leite com a fava de baunilha cortada ao meio e derramar na mistura; colocar no fogo e ferver por alguns minutos, batendo energicamente; retirar da panela e esfriar.
Molho
Cozinhar o açúcar e a água até o ponto de caramelo dourado claro; acrescentar o suco de maracujá e a água; reduzir até engrossar; peneirar e colocar metade das sementes de volta no molho; finalizar, colocando a manteiga.
Crepe
Bater as gemas e o açúcar até ficarem brancos. Colocar a farinha de trigo; ferver o leite e a manteiga; juntar na mistura; bater as claras em neve com o sal de fruta. No final, adicionar o açúcar e bater bem; juntar na mistura, ainda quente, e misturar bem devagar; numa frigideira, derreter um pequeno pedaço de manteiga sem sal e acrescentar uma concha e meia de massa de crepe; dourar um lado e deixar 5 min no forno a 200 graus (sem virar); retirar da panela com a mão e deixar esfriar; rechear com uma colher de creme de confeiteiro; dobrar em meia lua, apertando bem as beiradas.
Toque final
Polvilhar cada crepe com açúcar e caramelizar com ajuda de um maçarico; colocar no forno até ficar quente; colocar o molho num prato fundo e o crepe suflê no centro. Serve 8 pessoas.